龙则河:请不要喊我“大师”,我是“酒痴”

当代人物网 郑栾
2021-09-14

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撰文郑栾

责任编辑廖云新

“我有时真的瞧不起茅台镇的许多人和事。”

初见龙则河,就能很直观地感受到这位“中国名酒大师”,贵州大学名誉教授的与众不同之处。

下颌的胡须颇有些仙风道骨的意味,一双黑布鞋,一件素布衣,书桌上摆放的不止有白酒酿造的书,还有不少数学、物理、天文等领域的学术书籍。

谈及酿酒与品酒,诸如12987等工艺,龙则河也绝口不谈。龙则河追求的是从物理、化学、微生物等层面,去提升酱香酒的健康属性。为了让白酒更健康,他甚至尝试过往白酒中加入藻类。

与其说他是一位大师,不如说他是一个“酒痴”。除了酿出更好的酒,他可以什么都不想,什么都不要。

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天柱少年的叛逆人生

酿酒方面的学校和专业。班主任杨启权哈哈大笑。说:“你怎么想报这个专业呢,你成绩那么好,应该有更大的理想才是啊!”龙则河回答说:“我最感兴趣的事情就是酿酒。”

龙则河对酒的“痴”,在彼时就有所体现了。

龙则河的成绩很好,分数足够上重点大学,但他还是选择了贵州工学院发酵工程专业(即如今的贵州大学酿酒与食品工程学院)。从那一刻开始,他的人生和白酒紧紧地联系在一起。

大学毕业后,龙则河被分配到黔东南工业局。这是一份令人艳羡的工作,但令所有人都没有想到的是,龙则河没有去报道,而是去了200多公里外的习水,成了一名普通工人。

作为习酒车间第一个科班大学生,有学历又踏实肯干的龙则河很快升任车间主任,后来,他又被选送至中科院成都生物研究所深造酿酒,师从酒界泰斗、教授级高工庄名扬。

1994年,25岁的龙则河成为当时习酒最年轻的科研所所长、技术科科长,他成了同龄人中的佼佼者。

但很快,他遇到了人生的一道坎。

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追光者

1997年,受金融危机波及导致的信贷紧缩和消费萎缩,让此前在快速扩张中资金链已高度紧绷的习酒遭遇最后一击,曾经风光无限,巅峰时期甚至比肩茅台、五粮液的习酒,黯然走到破产边缘。“市场萎缩、资金匮乏、债务累累、生产停顿”是习酒当时状况的真实写照。

最终,习酒被茅台集团收购,习酒厂进入了一个全新的阶段。

被收购后,习酒对研究所的职能有一些调整,原来研究所下辖的两个车间完全划给了生产部门,研究所成了虚职。这让原本一腔热血的龙则河瞬间失去了用武之地。

是干着清闲的工作,领着不错的工资,还是为了理想出走?

不到30岁的龙则河一刻都没有犹豫。“既然研究所都没有了,我还待在这里干什么?”

十年饮冰,难凉热血。龙则河离开了自己曾经热爱的岗位。他来到了安顺的一家酒厂,成为这里的技术负责人。

在安顺,龙则河潜心钻研,把几乎全部经验、心血和精力都投在了酿酒上。这家酒厂在龙则河加入后,酒质有了显著提高,外界也给予龙则河颇多认可。

但是龙则河自己却并不满意。他觉得,在安顺酿的酒,始终比在习水和仁怀酿的酒略逊一筹。这个课题困扰了龙则河5年,最后,龙则河研究出的结论是:在不同海拔下,微生物的活跃程度是不同的,安顺的海拔超过1000米,而仁怀和习水只有400米左右。

龙则河顿感挫败:其他条件还可以人为改变,海拔却是自然注定。于是,他又一次选择了离开,连酒厂还没发给他的数万元奖金和工资都没要。

2003年,龙则河来到了茅台镇。历经了近十年的酿酒和研究经历后,他认为,酱香酒由于其工艺特殊和复杂,以及原料和环境的影响,它的香气香味物质最多、最丰富、最协调、最有层次感。

在当时,全国白酒市场中浓香大行其道,茅台镇很多酒厂都转行做浓香酒。龙则河呼吁:赶紧做酱酒,不出5年,酱香行情将会一飞冲天。

只可惜应者寥寥,于是龙则河在茅台镇成立了一个酱香酒研究院,发誓要用毕生心力研究酱酒。

在整个行业都在追求产量、利润的时候,龙则河对自己心中真理的探寻让他显得格格不入,但他自己显然乐在其中。

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我对酱酒的认知还不到1%


从此之后,龙则河开始了对酱香酒的跨领域学习和研究,“经过几十年的观察和分析,我感觉酱香酒是世界上最好的蒸馏酒,在白酒行业具有不可质疑的领袖地位。”

在钻研了酱香酒的历史、阴阳五行以及道家的学说后,龙则河提出:酒里的“五味”,跟中国古代的“五行”是相同的。品鉴要用一种“天人合一”的品鉴方式,给白酒一个诗意的表达。他提及白酒 “六观”包括“色、香、味、格”的物质四观及“养、意”的精神二观,饮者不仅要从眼、鼻、口等直观方面形成直接的物质体验,还要强调白酒对人们精神层面的激发,体现出人与酒的交融关系,这才是天、地、人的和谐饮酒之道。

学习了酸碱平衡的理论,并经过数年的研究之后,龙则河又提出了新的理论,他说酱香酒是碱性的酸性物质,“酒的ph值永远是酸性的,但是用电子酸碱理论进行解释,它是碱性的。酒从溶液形成胶体的过程,也是酸性食品变成碱性食品的过程。”

龙则河透露,自己以后的研究方向,要从纳米技术、自然小分子技术、量子纠缠技术等入手,去分析和提升酱香酒。酱香酒是人类健康的瑰宝,在大健康产业蓬勃发展的今天,它的意义要远大于酒行业本身。“我对酱酒的认识还不到1%。”

他认为,用科学的手段去研究,酱香酒里可能蕴含着防癌抗癌、延缓衰老的密码。

同时,酱香酒产业的发展,很大程度上破坏了其技艺和文化的传承。“某种意义上说,传统就是科学,现在我们为了大批量工业化生产,把中国最传统的东西毁掉了,你能说这叫科学吗?”

在大量资金涌入酱香酒产业、涌入茅台镇的今天,技术专家、品酒大师、营销天才层出不穷,可是像龙则河这样较真儿的“酱酒科学家”却只有他一个。

他一生为酒而痴,不断追寻。

他始终在路上。

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